Way of Wine over Pommier: Isabelle en Denis Pommier hebben hun bezittin gin Poinchy, ten westen van het stadje Chablis en maken sinds 1990 hun wijnen hier. Het begon met 2 hectare, maar het wijngaardbezit is inmiddels uitgebouwd tot 19 hectare in de appellaties Petit Chablis, Chablis en Chablis premier cru. Totaal produceert men 11 verschillende wijnen. Met deze grootte is het nog altijd een echt familiedomein. Pommier werkt met respect voor de natuur en is in conversie naar biologisch. De wijnen zijn zuiver met de mooie minerale en stalige tonen die zo specifiek zijn voor Chablis, maar ook met sap en enige rondeur. De wijnen worden in Frankrijk (zoals in de Guide Hachette) en internationaal (zoals bij Robert Parker) steeds meer onderscheiden. Parker noemt het één van de Chablishuizen die de meest spectaculaire ontwikkeling doormaakte.
Wijnomschrijving: Chablis is een gebied met een lange wijntraditie en staat bekend om zijn droge witte wijnen gemaakt van Chardonnay. De noordelijke ligging van Chablis, 10 km ten oosten van Auxerre, heeft invloed op de stijl van de wijnen en de methodes voor wijngaardbeheer. De wijnboer is in het voorjaar beducht op nachtvorst, waardoor de jonge uitlopers kunnen bevriezen. Hij probeert de schadelijke gevolgen van de vorst te beperken met een nevelinstallatie of kacheltjes in de wijngaard zodat de uitlopers niet bevriezen. Omdat deze bestrijding van vorstschade tamelijk kostbaar is, zijn Chabliswijnen vaak duurder dan andere witte wijnen. Hoewel Chabliswijnen van de Chardonnay druif gemaakt worden, verschillen ze van de gebruikelijke Chardonnay wijn. Chablis heeft een mineraalachtige geur die lijkt op die van vuursteen. De wijnen hebben een hogere zuurgraad, zijn strakker in de mond. Niet alle Chabliswijnen zijn geschikt om lang te bewaren, de eenvoudige wijnen hebben geen lange bewaartijd. De ‘betere’ wijnen daarentegen hebben een relatief hoge zuurgraad en zijn daar beter geschikt voor. De beste wijngaarden liggen bij Chablis, vooral ten noorden van dat stadje. De bodem bevat er grote hoeveelheden kalk. De indeling in appellations in Chablis heeft veel overeenkomsten met die in de rest van Bourgogne in de vorm van een piramide, van Petit Chablis naar Chablis, Chablis premier Cru en Chablis Grand Cru. De eerste twee zijn goed voor 85% van de geproduceerde wijnen. De bijzondere wijnen zijn afkomstig van de Premier en Grand Cru wijngaarden en kunnen uitstekend ouderen.
Het net geperste sap wordt statisch helder gemaakt gedurende 24 uur. De alcoholische vergisting op eigen gistcultuur (wilde gistcellen) vindt plaats in temperatuur gecontroleerde roestvrijstalen tanks om zoveel mogelijk de pure chardonnay van de kalkbodems te bewaren in de wijn. Na de vergisting volgt een natuurlijke zuurafbouw (malolactische omzetting van appel- in melkzuur door melkzuurbacteriën) De wijn ondergaat voor botteling slechts een lichte klaring.
